Fazer pão é uma arte. É preciso paciência, método científico, técnica, trabalho manual e experiência. Mas para além do ofício de padeiro, existem muitas pessoas que sonham em acordar e tomar um café com um pão quentinho saindo do forno. Em um momento de alimentos rápidos e vida acelerada, o slow food volta a ganhar espaço para manter a tradição do pão caseiro viva. E é possível replicar isso também na sua casa.
Apesar da maioria dos mercados e até padarias venderem pães com prazo de validade longo e tempo de preparação curto, há opções para fugir dessa lógica. Uma delas é a Altamura Pães Especiais, que completa 10 anos de existência, nove no mesmo endereço: Rua Visconde de Nacar, no Centro de Ponta Grossa.
A padaria faz parte de um nicho ainda pouco explorado localmente, o de pães artesanais. São preparos que levam, no mínimo, 20 horas até o pão poder ser servido. Em alguns casos, a massa precisa descansar por dias até poder ser colocada no forno.
Herança familiar
Fernando de Lima tem o ofício no sangue. Além de proprietário da Altamura e padeiro há 25 anos, carrega a herança do pai na arte de fazer pães. Foi com ele que aprendeu o ofício, receitas únicas e a, literalmente, colocar a mão na massa. Existem pães, segundo Fernando, que demandam turnos de 36 horas até que todo o processo seja concluído.
O que Fernando trabalha em sua loja pode, de certa forma, ser reproduzido em casa: basta seguir um passo a passo. Com técnicas certas e ingredientes de boa qualidade, um forno convencional pode transformar o seu pão em crocante por fora e macio por dentro.
A ciência por trás do crescimento
Mas antes do preparo, é fundamental entender a ciência por trás do sucesso de um bom pão. E tudo isso ocorre a nível microscópico, com pura bioquímica. Quando misturamos a água e a farinha de trigo, duas proteínas presentes no grão (a gliadina e a glutenina) se unem para formar o glúten, uma rede elástica e resistente.
É aí que entra o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae). Esses microorganismos vivos se alimentam dos açúcares da farinha em um processo chamado fermentação. Eles digerem esses açúcares e os transformam em álcool e dióxido de carbono (CO₂).
A mágica acontece quando esse gás tenta escapar, mas fica preso na rede elástica do glúten. São essas bolhas retidas que fazem a massa inflar e garantem a leveza do miolo.
A sova perfeita
- Mistura inicial (5 minutos): Misture a farinha, a água e o fermento até que não haja mais pontos secos. Deixe descansar por 20 minutos (autólise) para facilitar o trabalho. Adicione o sal depois.
- O Movimento de Esticar (10 a 15 minutos): Com a base da palma da mão, empurre a massa para a frente sobre a bancada, esticando-a sem rasgar.
- A Dobra e Retorno (repetição contínua): Traga a ponta esticada de volta para o centro, gire a massa em 90 graus e repita o processo. A textura mudará de pegajosa para lisa e acetinada.
- O Teste do Véu: Retire um pedaço do tamanho de uma bola de golfe e abra-o delicadamente com os dedos. Se ela esticar até ficar translúcida (como um véu) sem rasgar, o glúten está pronto.
Desafio do inverno rigoroso
Se no verão o pão cresce de maneira rápida, o inverno de Ponta Grossa, onde os termômetros facilmente despencam para perto dos 5°C, exige adaptações severas. O fermento é sensível à temperatura; abaixo dos 20°C, sua atividade desacelera drasticamente.
Enquanto em um dia quente a primeira fermentação leva 1 hora, no inverno local esse tempo pode saltar para 3 a 5 horas.
Truque da Estufa Caseira: Para não congelar o processo, crie um microclima. Coloque a massa para descansar dentro do forno micro-ondas ou do forno convencional (desligados!) acompanhada de uma xícara de água fervendo. O vapor manterá o ambiente aquecido (por volta de 25°C a 28°C) e úmido, ideal para as leveduras trabalharem sem pressa.
Miolo macio e casca crocante
As padarias profissionais utilizam fornos com injeção de vapor, mas é perfeitamente possível replicar a crosta perfeita em casa seguindo dois segredos básicos: alta temperatura inicial e umidade.
- Pré-aquecimento ao Máximo: Ligue o seu forno na temperatura máxima (geralmente 240°C a 250°C) pelo menos 30 minutos antes de assar. O calor inicial forte faz o gás expandir rapidamente antes que a casca se forme (o chamado oven spring).
- Crie Vapor Manualmente: Assim que colocar a assadeira com o pão no forno, borrife água fria nas paredes internas do forno com um borrifador, ou despeje meia xícara de água fervente em uma assadeira vazia posicionada no fundo do forno.
O vapor mantém a superfície da massa úmida nos primeiros 15 minutos, permitindo que o pão cresça o máximo possível. Depois que o vapor dissipa, os açúcares da superfície caramelizam (reação de Maillard), criando aquela casca rústica, dourada e intensamente crocante, enquanto o interior permanece perfeitamente macio.
Benefícios do pão caseiro
Além do sabor, o pão preparado em casa, no método slow food, tem benefício nutricional e é melhor para a saúde. Segundo Fernando, padeiro da Altamura, vários clientes já relataram que pararam de se sentir estufados ao trocar o pão vendido em mercados. Até mesmo casos de azia foram contornados com o consumo do pão artesanal.
A grande diferença, afirma Fernando, está na quantidade de fermento biológico utilizado. Com normas permitindo até 40 dias de validade para pães feitos na indústria, a porcentagem de químicos utilizada é muito maior.
Além da indústria optar pelo fermento seco, pensando na durabilidade do alimento, ele gera mais resíduos e um gosto mais forte. Na produção de sua padaria, e para as receitas caseiras, o ideal é usar fermento fresco, com porcentagem de até 2%.