Especiarias, uma química embutida
Sergio Mazurek Tebcherani
Doutor em Química pela UNESP
O Garum ou também conhecido como Liquamen foi um condimento muito utilizado principalmente na Roma Antiga. Este deve ter sido o início dos temperos utilizados pelo homem.
Existe indícios que os antecessores dos romanos, os etruscos, foram os que desenvolveram tal receita.
O garum é preparado a partir de uma mistura de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala e que são misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados. Após essa mistura, tudo isto é deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses, ou então, aquecido artificialmente.
Este produto já foi exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de Garum para Atenas, no século V a.C.
Outros registros de especiarias foram encontrados por arqueólogos nas tumbas egípcias por volta de 3000 a.C. Acreditava-se que as propriedades de conservação de alguns temperos eram ideais para o embalsamamento.
Na época das grandes navegações e dos descobrimentos marítimos, durante os séculos XV e XVI, as especiarias eram muito valorizadas na Europa. Este continente não permitia o cultivo de temperos devido as condições climáticas desfavoráveis. Com o surgimento e o crescimento da burguesia também aumentou a demanda desses produtos que eram considerados um luxo na época.
Os comércios de Gênova e Veneza tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com alta porcentagem de lucro no mercado Europeu.
Em seguida, os portugueses descobriram uma rota alternativa para chegar ao oriente através da navegação que costeava o continente africano. Desta forma, passaram a comprar as especiarias diretamente na fonte e tiraram o monopólio dos italianos. Isso fez de Portugal uma potência econômica da época.
Os temperos foram responsáveis por diversas batalhas, surgimento e desaparecimento de cidades, criação de rotas comerciais muito valiosas e também por mudanças de hábitos gastronômicos.
Posteriormente, os franceses iriam expandir a utilização das especiarias além dos hábitos alimentares, mas também na formulação de estimulantes do apetite e drogas medicinais de origem exótica.
Conhecido como o “Ouro Aromático”, os temperos foram muito utilizados para mascarar o cheiro e o gosto das carnes em estado de decomposição. Isto se deve a propriedades químicas dos temperos, capazes de inibir este as características do apodrecimento.
O ciclo destas combinações químicas começou a perder sua força a partir de 1856, quando foi criada a geladeira, que manteria os produtos no seu estado mais conservado por um tempo mais prolongado.
Neste final de ano, o Grupo Nanoita deseja a todos um Feliz Natal e um renascimento das esperanças e um 2020 repleto de realizações, sempre celebrados com muitas especiarias e alimentos frescos na mesa de todos!
